163.第163章(第2/3 页)

”两下，老鸡老鸭劈开，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水。重新起锅，将所有食材放入，加水开始吊汤。

头汤吊上后，再起个大铁锅，加葱姜蒜炒香后，丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭，以及切块的金华火腿进去，随后倒进深锅加水，撇去一点面上的油。

两样汤吊上七八个小时，将头汤过滤食材，混合头汤和二汤，再吊两三个小时，这便是佛跳墙底汤。

两样汤吊上了，她又开始处理鸡架子，做鸡高汤。

而此时，旁边也飘来海鲜、鸡肉和牛骨的香味。

裴宴在焯水的空闲时间中，扫了两眼旁边两人情况。

各国烹饪，都少不了高汤，然而高汤和高汤之间，有很大区别。

华国的高汤讲究清炖，基本上蔬菜没什么出场机会，而西方的高汤，则少不了大量的蔬菜。

莱恩同样做了鸡高汤，不过并不像裴宴那样，是焯水去腥后清炖，而是将整鸡喷上白葡萄酒后放入烤箱烘烤，再和胡萝卜、西芹、洋葱等蔬菜，以及几样香料一起熬煮。

至于另一样海鲜高汤，则是用虾壳和几种蔬菜用橄榄油炒香后，加入大量冰块，慢慢熬化，再小火炖煮。

这样出来的汤里，会带着蔬菜的香味和甜味。

莱恩做的两样高汤，都属于是清高汤，而艾弗里做的，则是棕高汤。

大量牛脊骨、牛肉、牛棒骨淋上一点油，放入烤箱烘烤。美拉德反应让肉变成棕褐色，拥有了丰富的香味。

西芹、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱翻炒上色，加入丁香、黑胡椒粒、香叶、百里香、番茄膏和新鲜的番茄，再加入所有的肉——包括烤盘上留下的金黄焦化层也要刮进去，再加入牛筋和水，小火炖煮。

炖煮过程中，需要不停撇去浮沫，用刷子刷边缘以免烧焦。

裴宴只扫了两眼，观察室的评分员们则看得更仔细全面。

艾弗里做高汤时的动作，倒是和刚才嚣张傲慢的态度大相径庭，反倒是极为严肃细致，每一个细节都再三确认。

一位评分员道：“艾弗里确实有些傲的资本，动作可以说是教科书级别。”

老人评分员点头：“不过相比起莱恩，还是太拘谨、青涩了点。”

相交艾弗里而言，擅长乡村菜色的莱恩，要狂放许多，乍一看所有菜都是往锅里一通乱丢。

但仔细一瞧，却能发现他粗

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